ういろう(外郎)

ういろう(外郎)は日本の蒸し菓子の一種。「外良」、「ういろ」、「うゐろ」、「ういらう」、「うゐらう」などの表記が用いられることもある。外郎餅(ういろうもち)とも言う。

ういろうは、典型的には、米粉などの穀粉に砂糖を練り合わせ、蒸して作る。穀粉には米粉(うるち米、もち米)、小麦粉、ワラビ粉などが用いられ、砂糖には白砂糖、黒砂糖などが用いられる。小豆あん、抹茶など、様々な物が加えられることも多い。室町時代の頃から存在する黒砂糖を用いた「黒糖ういろう」が本来の姿と考えられている。

ういろうの起源については、

江戸時代の百科事典『和漢三才図会』にも見られる、色(黒色)が外郎薬(透頂香)に似ていることから「外郎(ういろう)」と呼ばれる菓子になったという説

当時の中国から博多に亡命した陳宗敬の子、宗奇が足利義満の招請で上洛して外郎薬を献上した際に、口直しに添えた菓子に由来するという説

の2説が通説となっている。以上から、日本におけるういろう発祥の地は、前説を採れば不詳、後説を採れば外郎家初代宗敬の在住した博多、または、二代目宗奇が在住し、ういろうを初めて世に知らしめた京都となる。

ちなみに宗敬が在住した妙楽寺(福岡県福岡市)では、「ういろう伝来之地」の石碑が1987年(昭和62年)に建立されている。また、発祥に関する他の伝承が存在する地域もある。

ちなみに、「ういろう」や「外郎」は普通名詞であり、商標として独占的に使用することは認められていない。

名古屋ういろうでは、うるち米からできる米粉を主原料として用いるのが一般的である。砂糖として黒砂糖を用いるのが基本であるが、白砂糖も用いられる。

名古屋では、1659年(万治2年)創業の餅文総本店が最も古い製造販売店とされる。尾張藩第二代藩主の徳川光友に仕えた陳元贇からういろうの製法が伝えられたとの伝承がある。尾張藩主に献上し、賞揚されたことを由来に持つ「献上外良」などを製造販売している。

青柳総本家が製造販売する「青柳ういろう」は、現在、日本一の生産販売量を誇り、砂糖(しろ)・黒砂糖(くろ)・抹茶・小豆(上がり)・さくらの他、様々な種類がある。青柳総本家は1879年(明治12年)の創業で、その数年後から、ういろうの製造販売を開始した[13]。1931年(昭和6年)に名古屋駅の構内とプラットホームでういろうの立ち売りを始めた。

1964年(昭和39年)に東海道新幹線が開通した後は、青柳ういろうだけが全列車内での車内販売を許されたことから、名古屋ういろうが全国的に知られるようになった。

大須ういろは1949年(昭和24年)の創業で、ういろうを「ういろ」(登録商標)の名称で製造販売を行っている他、ういろうにこし餡を加えた「ないろ(内良)」や異なる種類のういろうを3層に重ねた「味(み)いろ」などの製造販売を行っている。


⇒青柳ういろう

手羽先唐揚げ

手羽先唐揚げ(てばさきからあげ)は、鶏の手羽先を唐揚げにした料理。日本各地で食べられているが、特に中京圏(愛知県名古屋市周辺地域)で多く食べられる。

手羽先を唐揚げにしてタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げる。パリパリとした食感とスパイスの効いた味が特徴で、酒肴として食べられる。一般に手羽先とは鶏の羽先の部位を指して言うが、中京圏ではこの手羽先唐揚げのことも同時に指す場合が多い。

手羽先唐揚げを最初に出した店は、名古屋の鶏料理店「風来坊」である。

風来坊の現会長・大坪健庫は、北九州にいた当時、鶏の半身をまるごと使った唐揚げに秘伝のタレで調味する「ターザン焼き」を開発した。その後の1963年、名古屋市熱田区に店を構えた大坪は、ある日仕入れ先で当時出汁を取るためだけに使われていた手羽先の山を見て、これを唐揚げにしてターザン焼きのタレを付けることを思いついた。そして、自分の店のメニューに加えて客に出してみたところ、その手軽さがターザン焼きには手が出せない客にも受けたのでメニューとして定着した。

1984年、東京吉祥寺に手羽先をメニューに取り入れた居酒屋「鳥良」が開業した。この店は後に関東一円にチェーンを持つようになり、さらには大阪や北海道へも出店している。2001年には、同じく手羽先を扱う名古屋の居酒屋チェーン「世界の山ちゃん」が東京へ出店し、関東地方でのチェーン展開を開始した。大阪発祥の鶏料理店「北新地鳥屋」も手羽先をメニューに取り入れ、大阪と東京でチェーン展開している。


⇒世界の山ちゃん

あんかけスパゲッティ

あんかけスパゲッティは、1960年代に愛知県名古屋市で登場したスパゲッティ。

あんかけスパゲッティは油で炒めた太いスパゲッティに、中華料理の餡のような粘性とコクのある辛味の効いたソースがかかった料理である。この辛味は胡椒をたっぷりと使うためである(ただし、味のベースはトマト味である)。

ミートソースを名古屋人好みの味に仕立てようとしてできたと言われる。具材はウインナー、タマネギ、ピーマンが一般的であり、そのほか、ピカタ(豚肉黄金焼)やエビフライなどの具がトッピングされたメニューも好まれている。野菜トッピングは「カントリー」、ソーセージ、ベーコン等の肉類トッピングは「ミラネーゼ」と呼び、肉と野菜の両方盛りは「ミラネーゼ」と「カントリー」の頭文字を足して「ミラカン」と呼ぶ店が多い。

1960年代以降、中京圏で広まり、今では独特の食文化として、名古屋めしの一つにあげられることもあるくらい広まっている。カントリースパゲッティとも呼ばれる。

名前の由来は名古屋名物のあんかけうどんを見たからめ亭の店主が「あんかけスパゲッティ」と命名し、テレビで発表したことによる[1]。

「スパゲッティハウス ヨコイ」のソースであればスーパーマーケットなどでレトルト食品として市販されている。

名古屋では、多くの喫茶店でも味わうことが出来る。


⇒あんかけスパゲッティ

いわゆる名古屋めしの一つ 小倉トースト

小倉トースト(おぐらトースト)とは、中京圏(名古屋圏)の喫茶店で供されている軽食の一種。いわゆる名古屋めしの一つ。

厚めにスライスした食パンをトーストした後に、マーガリンまたはバターを塗って小倉餡を乗せたもの。

食パンに小倉餡を乗せた形で供されることが多いが、サンドイッチのように食パンで餡を挟んだもの(小倉サンド)や、パンと小倉餡を別々にして客が好きな分だけ餡を乗せられるようにしたもの、先に食パンに餡を挟み油で揚げたものもある。単に「あんトースト」と呼ばれる事もあるが、その場合にも潰し餡や漉し餡が使用されていることは非常に少ない。愛知県民に親しみのある愛知県の代表的な名物。

メディアへの露出
北海道テレビ放送の番組水曜どうでしょうの一企画『対決列島』で紹介されている。理由はチーフディレクターの藤村忠寿の実家が名古屋市中区の喫茶店であるため。後に同番組のイベント『水曜どうでしょう祭』でも出店している。

小倉マーガリンパン
類似の食品として、愛知県に本社のある敷島製パンから、小倉餡とマーガリンを組み合わせた菓子パン「サンドロール 小倉&ネオマーガリン」が販売されており、地元を中心に人気を集めている。北陸地方へも流通している。通称は「小倉マーガリン」。他地域でも知られていないわけではなく、たとえば福生市を舞台としている吉田秋生の漫画作品『河よりも長くゆるやかに』では同種の調理パンが「あんバタ」として登場している。


⇒小倉トースト

味噌煮込みうどん

味噌煮込みうどん(みそにこみうどん)は、愛知県の郷土料理のひとつ。

名古屋圏で多く製造され消費される豆味噌は、他地域の麦味噌米味噌にくらべ、煮込んだ際に風味が落ちにくく、そのため味噌をベースにした料理が多い。味噌煮込みうどんもその一つである。

鰹節の出汁を効かせた豆味噌(八丁味噌など)仕立ての濃い汁と、生地に塩をいれず小麦粉と水だけで作られる極めてコシの強い麺が特徴である。太くて固い麺は「生煮え」「芯が残っている」と敬遠されることもあるが、最近では全国的にも名が知れ、その味も認知されて好まれるようになってきている。

一人前用の小さな土鍋でうどんを煮立てて、熱い土鍋をそのままに食卓に出され、すいとんやほうとうなどと同じく、つゆや汁を別に作らずに、うどんを煮た汁はそのままの状態で食べる。

味噌煮込みに用いられる土鍋の蓋は空気孔がなく、煮ている最中には使わない。この蓋は食卓に出される直前に土鍋にかぶせられ、食事が始まるまで保温の役割を果たす。そして、食事が始まると、この蓋を小皿代わりにしてうどんとその汁を蓋によそって冷ましながら食べるのである。このため普通の土鍋の蓋のように空気孔があると汁が漏れ、食べにくくなってしまう。

用いられる具としては鶏肉、月見卵、ネギ、シイタケ、餅などが一般的である。麺にはきしめんの麺を使用する場合もある。白飯と一緒に食べることも珍しくなく、また余った汁を米と一緒に炊き、おじやとする場合もある。

なお、味噌煮込みうどんと白飯を一緒に食べる習慣は、テレビドラマ『名古屋嫁入り物語』で、植木等演ずる主人公が、東京で味噌煮込みうどんを供するうどん屋において、「おおいっ! リャイスがにゃーじゃにゃーきゃ(名古屋弁で「ライスがないじゃないか」)!」と店員に怒鳴るシーンで、一躍全国的に知れ渡ることとなった。

味噌仕立ての煮込みうどんは味噌仕立てのほうとうが好まれる山梨県をはじめ日本各地にあり、味噌煮込みうどん・田舎煮込みうどん・田舎風味噌煮込みうどん等と呼ばれている。

しかし、それらは米味噌である白味噌ベースで作られており、赤みの強い八丁味噌などの豆味噌を使用するのは、概ね名古屋圏のみである。通常、味噌煮込みと言う場合は名古屋周辺の味噌煮込みうどんを指す。愛知県ではインスタント食品として袋に入った味噌煮込みうどんやカップ麺なども販売されている。

また一説によると、戦国時代、武田信玄の陣中食だったほうとうが、武田家滅亡後に徳川家に召し抱えられた武田家遺臣によって徳川家に伝えられたのが名古屋の味噌煮込みうどんの起源であるとも言われている。

名古屋市以外でも、愛知県内の店ならまず販売しており、比較的良好な値段で食すことができる。名古屋圏に属する岐阜県美濃地方、三重県北勢地方でも味噌煮込みうどんを扱う店は多い。

地元の讃岐うどんへのこだわりが非常に強い香川県など、味噌煮込みうどんをあまり食さない地域の人は味噌にうどんという発想がなく、好まない人も多い。非常に味が濃く、この味の濃さが「名古屋めし」らしさを感じさせる。


⇒味噌煮込みうどん

ひつまぶし

ひつまぶし(櫃まぶし)とは主に名古屋市近辺で食べられている、ウナギ(鰻)を用いた郷土料理である。

ウナギの蒲焼を細かく刻み、小ぶりなおひつに入れた飯に乗せて出され、3つの異なる食し方で供される。飯を混ぜて食べることから、こう呼ばれる。明治の末頃、ウナギの蒲焼の出前が多く、大勢で取り分けられるように細かく切って出したのが始まりで、さらに、運ぶ際に食器が割れないようにおひつを用いてご飯にウナギをまぶして出したことがこのひつまぶしという名前の由来であるといわれている(諸説あり)。

また関西で鰻飯を意味する「まむし」という語からひつまむしとも呼ばれており、名古屋では両方の呼び名が通用する(「まぶし」は散りばめる意味の「まぶす」からとする見方が大勢だが、一方でこの「まむし」の転訛とも考えられる)。

蒲焼は関西風の作り方で蒸さずにそのまま焼き上げられるため、よく焦げた皮は香ばしく脂ののった中の身だけがふんわりと柔らかくなる。店によっては、鰻の身の下に錦糸玉子を敷き詰めるなどの工夫も見られる。

明治時代に名古屋市内で始まったとされており、発祥となった店は熱田区の「あつた蓬莱軒」とも、中区の「いば昇」とも言われている。

メディアにより大阪・三重が発祥との説も紹介されている。

ひつまぶしがおひつに入っているのは当初、他の鰻専門店と同じように1人前ずつ瀬戸物のお椀に盛られていたが、配達した後に回収した店の若い衆が御椀を割ることが頻繁にあったため、多少乱暴に扱っても割れず、かつ複数人分をいっぺんに用意できる容器にするためであったとされている。

ウナギが刻まれているのは御櫃から取り分ける際に鰻の量を均等に分けて盛り付けるようにすることが目的であったとも、戦後の食糧難の時期にウナギの有効活用を図ったためであったともいう。

細かく刻んだ鰻は浜松(静岡)・津(三重)方面では養殖のなかった時代からあり、天然の鰻には質にバラつきがあるため小さい鰻はゴムのように硬く客に出せるものではなかった、そのため細かく刻んで大きな櫃に入れてかき混ぜ『賄い料理』としてお茶づけなどで食べている、この品質の悪い鰻をたべる方法は時期は定かではないが昔からあり食べ方が発祥というには無理がある。

ご飯の上に刻んだ鰻が載ったまま出されるので、これをしゃもじで"十"の形に切分ける。その後、以下の3種類の食べ方を順番に行う。

食べ方
最初はこれをそのまま茶碗に一杯取り、そのまま食べる。

次はおかわりの様に2杯目を取り、薬味(わさび・のり・みつば等)をのせて食べる。薬味は葱・山葵(わさび)・海苔が基本で、ウナギによく合う3種である。これらの味の変化を楽しみながら味わう。

3杯目は2杯目の様にしたものにお茶(煎茶)もしくはだし汁(店単位で異なる)をかけ、さっぱりとお茶漬けのように食べる。この食べ方は、質の落ちた鰻をおいしく食べるために考案されたと言われている。
最後は1〜3のうち最も気に入った食べ方で食べる。

⇒ひつまぶし

名古屋めし

名古屋めし(なごやめし)とは、愛知県名古屋市を中心とする中京圏が発祥の、もしくは中京圏で発展した食事の総称である。

名古屋めしは、名古屋から進出した地方の食文化を指す。

ゼットンが東京へ進出し名古屋の地元料理を提供しはじめた頃、グルメ情報誌の記者がイタリア料理のイタめしをまねてなごめしという呼称でゼットンの料理を紹介しようとした。これに対しゼットンの代表取締役社長をしていた稲本健一がもっとストレートに名古屋めしと呼ぶことを提案し、採用されたのが言葉の始まりである。

ゼットンに続いて矢場とんや世界の山ちゃんなどの名古屋の企業が東京へ進出して名古屋名物を提供し始めた時にも使われ、名古屋めしという表現は東京を中心に広まっていった。地元の名古屋で使われるようになったのはその後である。

多くは、名古屋市周辺が発祥の名物とされる食べ物であるが、他の地域発祥であっても名古屋地区において独特の発展を遂げた物も含む。

名古屋は独特な食文化を持っていると言われている。元々のメニューにアレンジを利かせたアイデア料理が特徴で、その中でも、味噌カツやひつまぶし、天むすといった名古屋の名物が雑誌などで特集されるようになった。ただし、天むすは三重県津市が本家発祥の地である。

味噌カツ(味噌カツ発祥に関しては1965年発祥とする津市のカトレアと、1947年創業の味噌カツ専門店、矢場とんが挙げられる)とひつまぶし(三重県と大阪が発祥との説もある)は定かではない。

名古屋から関東への出店が相次いだこと、愛・地球博の開幕や好景気で名古屋に活気が出てきたことなどが、総称の「名古屋めし」が全国的に知られるようになった原因である。名物、八丁味噌に代表されるようにいずれも味付けが濃い傾向がある。

2005年ころからナゴヤドームで球場独自の弁当として「球弁」が取り入れられた。この「球弁」にも名古屋めしの食材を取り入れたものが多く、ドームでの野球観戦での食事にも愛されている。また、名古屋駅の駅弁にも名古屋めしの食材を取り入れたものが数多くある。

⇒名古屋めし

きしめん(棊子麺)

きしめん(棊子麺)とは、薄くて平たい麺を使用したうどん料理。愛知県名古屋市の名物である。

起源
「現在の愛知県刈谷市(旧・三河国芋川)で作られたものが、"きしめん"の先祖」という説が有力である。 同地で作られていた平らなうどんは「芋川(いもかわ)うどん」と呼ばれ、江戸時代初期から同地の名物として知られており、同時代に書かれた『嬉遊笑覧』では、「江戸で言う"ひもかわうどん"の起源か?」とも記されている。だが「芋川」の場所は、今川町[1]。、今岡町(その事を記した木碑がある)、一里山町と諸説ある。

語源
「きしめん」の語源は、「原型は麺でなく碁石型だった(あるいは帯状の麺を巻いた状態が中国将棋の駒に似ている)故に、"碁子麺"が転じて"きしめん"となった」という説や、「紀州の者が作った"紀州めん(きしゅうめん)"がなまって"きしめん"となった」という説、「キジの肉をめんの具にして藩主に献上したから」など、諸説ある。

乾麺については、日本農林規格(JAS)の『乾めん類品質表示基準』にて「幅4.5mm厚さが2mm未満の帯状に成形したものにあっては"干しひら麺"、"ひら麺"、"きしめん"又は"ひもかわ"と記載することができる。」とあり、形状のみで麺を分類している。

概要
生麺・茹で麺等(半生・冷凍麺等も含む)については製麺法を問わず『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「きしめん、等一般消費者に誤認されない名称に替えることができる(一部抜粋) 」と記載されており、具体的な数値や形状による基準は示されていないため、製造・販売業者にて見た目が薄くて平たい形状の麺を「きしめん」と名付けて分類している。ただし、名古屋地域の名産・特産・本場・名物等として「名古屋きしめん」と表示する場合のみ、同規約に記載されている詳細な基準を満たした麺にする必要がある。

その他の特徴としては、一般的なうどんに比べると生地を薄く伸ばすため麺が長く、薄く平らなため茹であがる時間が短い。また水と小麦粉と塩を練って作るのはうどんと同じだが、うどんよりも平たく延ばすのには職人の技術と期間を要する、などがある。

茹でた麺に熱いつゆをかけ、油揚げや鶏肉などの具を入れ、ネギ、かつお節をたっぷり載せるのが一般的な食べ方である。しかし、"カレーきしめん"(→カレーうどん)や"味噌煮込みきしめん"(→味噌煮込みうどん)、"力きしめん"(→力うどん)のように、うどんと同じように調理されたきしめんもあり、夏場には"ざるきしめん"(→ざるうどん)やきしころなどの冷やし麺としても食べられる。きしめんはうどんより水分を吸いやすいため、うどんを用いる時より汁の水分を減らしたり、煮込み時間を短縮したりするなどの工夫が必要ではあるものの、うどんと類似した調理方法も多く、店でも販売されている。

⇒きしめん

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